CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES EN PAPAS CRIOLLAS NATIVAS (Solanum tuberosum L. grupo Phureja) EN PROCESO DE PRECOCCIÓN Y CONGELACIÓN

Autores/as

  • Yaquelin Molina Cita Centro de Investigación Corpoica
  • Gabriela Rabe Caez Ramirez Universidad de la Sabana
  • María Del Socorro Cerón Lasso Centro de Investigación Corpoica
  • Ana Magdalena Garnica Holguín Universidad de la Salle

Resumen

La papa es un tubérculo reconocido mundialmente por su amplia diversidad genética de formas y colores, además de ser una fuente importante de antioxidantes. En Colombia, la papa criolla es una variedad cuya presentación industrial más conocida es la precocida congelada. Para determinar si la precocción y congelación afectan las sustancias bioactivas en este alimento, se evaluó el contenido de antioxidantes de tres clones de papa de color en fresco, en precocción y almacenados en congelación por 60 días, frente a la variedad comercial. Los tubérculos seleccionados al azar, se precocieron durante 9 min a 90 ºC y se almacenaron a -20 ºC por 60 días. Luego, se determinó la vitamina C por el método HPLC, el contenido de fenoles totales por el método Folin-Ciocalteu, la capacidad antioxidante por FRAP (reducción del hierro/poder antioxidante) y DPPH (1,1 difenil-2-picrilhidrazil). Los datos se analizaron con ANOVA, prueba de Tukey (p ? 0,05) y correlación de Pearson. Una vez precocidos, los tres clones presentaron mayor retención de antioxidantes y vitamina C respecto a la variedad comercial; luego de congelación por 60 días, el clon 3 se destacó por presentar valores altos de vitamina C con 44 mg (100 g)-1, fenoles totales de 102 mg GAE (100 g)-1, actividad antioxidante de 122 mg de AA (100 g)-1 y 594 µm de Trolox (100 g)-1. La precocción favoreció la retención de los compuestos antioxidantes de los materiales evaluados; mientras que la congelación, afectó el contenido de vitamina C, fenoles totales y la actividad antioxidante.

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Publicado

2015-12-28

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología