VI. BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS (BAL) COMO ALTERNATIVA DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE RES EMPACADA EN ATMÓSFERA MODIFICADA

Autores/as

  • Maria Consuelo Vanegas Lopez
  • Juliana Andrea Ossa Canencio
  • Paula Andrea Gardeazábal Acuña
  • Adriana Coral Durango

Palabras clave:

Carne de res, empacada en atmosfera modificada (ATM), metabolitos antimicrobianos, Lactobacillus.

Resumen

La temperatura es uno de los factores que más influye en el período de vida útil, ya que si no se mantiene en un rango ente 0-4 °C, se puede alterar el producto y generar pérdidas económicas. Una nueva alternativa para minimizar esta problemática es el uso de preservantes naturales que incrementan el periodo de comercialización, como el uso de metabolitos antimicrobianos producidos por bacterias ácido lácticas (BAL) como los Lactobacillus.El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de metabolitos solubles en el extracto crudo de LAC 231 sobre la microbiota presente en la carne de res empacada en atmósfera modificada (ATM); utilizando diferentes tratamientos; control, extracto crudo de metabolitos e inóculo de Lactobacillus nativos. Se tomaron filetes finos de posta de res, almacenados durante 17 días a 5 ± 0,2 ºC. Se realizaron recuentos de psicrófilos, mesófilos, Pseudomonas spp, BAL, búsqueda de patógenos como Salmonella spp. y Listeria monocytogenes por microbiología tradicional, evaluación del pH y análisis sensoriales. El extracto de metabolitos de Lactobacillus, comparado con el inóculo de Lactobacillus nativos. y el control, mostró que es capaz de prolongar el periodo de vida útil de la carne de res empacada en atmosfera modificada por aproximadamente 2 días. Disminuye en dos unidades logarítmicas respecto al control, los recuentos de la microbiota acompañante, de microorganismos causantes de deterioro como Pseudomonas, BAL, mesófilos y psicrófilos, además de mantener el pH y las características sensoriales en un rango aceptable.Se determinó la inocuidad de la carne de res cruda y se propone el posible uso de cepas nativas de Lactobacillus y sus metabolitos como preservante natural para disminuir el desarrollo de microorganismos responsables del deterioro del producto en la industria cárnica nacional.

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Publicado

2011-05-02

Número

Sección

Artículos