Estimación del grado de deterioro de cachama blanca (Piaractus brachypomus), basado en variables fisicoquímicas

Autores/as

  • Carlos Arturo Cespedes Zambrano Universidad Nacional de Colombia

Palabras clave:

deterioro, frescura, textura, perfil de aroma, regresión multivariada

Resumen

En Colombia la ausencia de parámetros y métodos de estimación de la vida útil de especies acuícolas, en específico, cachama blanca, ha sido un problema repetitivo en la industria y en diferentes centros de acopio, por lo cual no se cumple con los estándares de calidad exigidos por el consumidor. Buscando una posible solución al problema de calidad, se tomaron muestras de filetes de cachama blanca a lo largo de 4 meses, incluyendo el período de mayor demanda (fiestas católicas), y se realizaron análisis, fisicoquímicos, instrumentales y sensoriales. Utilizando métodos de regresión multivariados, se obtuvieron relaciones entre las variables fisicoquímicas e instrumentales con respecto al análisis sensorial. No se observan diferencias significativas con respecto al origen de las muestras pero si con respecto al mes de muestreo. Gracias al método de OLS es posible predecir la respuesta sensorial basado en los análisis fisicoquímicos e instrumentales; además es posible detectar los límites de calidad obtenidos por el panel sensorial, teniendo como límites mínimos dureza (3480.6gf), gomosidad (1540.7) y aromáticos (6X10-4) y como límites máximos azufrados (6X10-5), azufrados y clorados (-1X10-4) e hidrogeno (1X10-4); de esta manera se puede evaluar el estado de deterioro de manera ágil y sencilla en la industria y centros de acopio.

Biografía del autor/a

Carlos Arturo Cespedes Zambrano, Universidad Nacional de Colombia

Estudiante de Maestria en Ciencia y Tecnologia de alimentos en la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogota, Facultad de Ciencia Agrarias e Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos ICTA

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Publicado

2016-09-01

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología