Desarrollo de alimento funcional a partir de productos promisorios andinos

Autores/as

  • Alejandra Sanín Villarreal Universidad La Gran Colombia Seccional Armenia, Ingeniería Agroindustrial.
  • Melissa Calderón Agudelo Universidad La Gran Colombia Seccional Armenia, Ingeniería Agroindustrial.
  • Johanna Andrea Serna Jiménez Universidad La Gran Colombia Seccional Armenia, Ingeniería Agroindustrial.
  • Laura Sofía Torres Valenzuela Universidad La Gran Colombia Seccional Armenia, Ingeniería Agroindustrial.
  • Nelson Ladino Sena Agroindustrial Regional del Quindío

Palabras clave:

Amaranto, Encapsulación, Quinua, Mora, Sagú

Resumen

Las cifras de desnutrición proteínico-energética (DPE) en Colombia y el mundo han incrementado significativamente, con mayor predominio en los países en vía de desarrollo; esto se ha relacionado con las condiciones socioeconómicas de la población. Una alternativa para superar este fenómeno es el uso de suplementos nutricionales, encontrando potencial en materias primas andinas. Por lo anterior, el objetivo del trabajo fue desarrollar una formulación nutricional empleando quinua, amaranto, sagú y antocianinas de mora, que cumpla con requerimientos proteicos (entre otros) establecidos por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). Para esto, se realizó un análisis bromatológico, evaluando el contenido de humedad (AOAC 934.01), cenizas (AOAC 942.01), lípidos (AOAC 2003.06), fibra (AOAC 962.09) y proteína (AOAC 955.04) a la quinua, el amaranto y el sagú, y por medio de programación lineal se definió la proporción de cada componente en la formulación. Las mezclas obtenidas fueron analizadas sensorialmente por un panel entrenado utilizando escala hedónica de 5 puntos y tomando como control una formulación estándar empleada por el ICBF. Posteriormente se evaluó el proceso de encapsulación mediante secado por atomización de las antocianinas extraídas de la mora. Se encontró que la mezcla de las tres materias primas permite desarrollar una formulación alimentaria balanceada con aceptación sensorial estadísticamente similar a la formulación comercial actual y que la encapsulación lograba una retención del contenido de antocianinas del orden del 117% en la formulación. Los resultados evidencian la potencialidad en las materias primas evaluadas para desarrollar alimentos que cumplan con los requerimientos establecidos por el ICBF que pueden emplearse como alternativas para mitigación de la DPE.

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Publicado

2017-01-11

Número

Sección

Premios ACTA y Congreso CONACTA