DESARROLLO DE UN MODELO MATEMÁTICO QUE PERMITA PREDECIR EL CAMBIO DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES EN UNA MATRIZ ALIMENTARIA SOMETIDA A TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON DIFERENTES CONDICIONES
Resumen
El objetivo de esta investigación fue establecer un modelo matemático que permitiera predecir el efecto del tratamiento térmico a diferentes condiciones de temperatura y pH, y su efecto sobre el contenido final de polifenoles en una matriz alimentaria. La matriz alimentaria se expuso a tres temperaturas (63 °C, 70 °C, 75 °C) y tres diferentes pHs (3, 3.5, 4) el cual se ajustó implementando buffer citrato. Las condiciones que afectan más significativamente la destrucción de los polifenoles son a temperatura de 75 °C y pH 4. Después de haber sometido la matriz al tratamiento térmico se cuantificó el contenido final de polifenoles mediante el método de Folin-Ciocalteu. Con los resultados obtenidos se hizo un modelo predictivo que permite realizar una estimación del contenido final de polifenoles en función de las condiciones del proceso pH, Temperatura y tiempo
Palabras clave
polifenoles, actividad antioxidante, cinética de degradación. Destrucción térmica
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Revista Alimentos Hoy. ISSN 2027-291X. Correo electrónico: [email protected] - Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos Calle 106 # 49B - 22 Telefax: 2566344, Bogotá D.C. Colombia