EFECTO DE LA TEMPERATURA DEL CONCHADO SOBRE LOS POLIFENOLES EN UN CHOCOLATE SEMI-AMARGO

Autores/as

  • Liz Katherine Acevedo Alzate Centro de Investigación, Desarrollo y Calidad-CIDCA, Compañía Nacional de Chocolates S.A.S.
  • Diana Paola Mejía Díaz Centro de Investigación, Desarrollo y Calidad-CIDCA, Compañía Nacional de Chocolates S.A.S.
  • Elly Vannesa Acosta Otálvaro Centro de Investigación, Desarrollo y Calidad-CIDCA, Compañía Nacional de Chocolates S.A.S.
  • Wilmar Giovanni Valencia Gallego Centro de Investigación, Desarrollo y Calidad-CIDCA, Compañía Nacional de Chocolates S.A.S.
  • Lucas Penagos Vélez Centro de Investigación, Desarrollo y Calidad-CIDCA, Compañía Nacional de Chocolates S.A.S.

Palabras clave:

Cacao, antioxidantes, polifenoles, capacidad antioxidante, conchado

Resumen

El cacao es la principal materia prima del proceso de elaboración del chocolate. Uno de sus atributos nutricionales es la capacidad antioxidante, asociada al contenido de polifenoles, el cual se ve afectado en diferentes etapas de la industrialización. El licor de cacao durante su procesamiento es sometido a una etapa de conchado, siendo uno de los procesos más extensos, consta de tres fases: seca, plástica y líquida. Allí se presentan cambios en la concentración de los compuestos antioxidantes, debido a las reacciones de epimerización y condensación que ocurren por efecto de la temperatura. Este trabajo evaluó el efecto de la temperatura durante el conchado sobre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de una cobertura de chocolate semi amargo, durante la etapa plástica y líquida de dos procesos de conchado: Concha 1 (C1) a 45°C y Concha 2 (C2) a 60°C. Se tomaron muestras en los siguientes tiempos: t0 (0 horas), t1 (1hora), t2 (2 horas), t3 (5 horas),  t4 (8 horas). Este muestreo se realizó en cinco lotes diferentes para cada equipo. Las variables evaluadas fueron: polifenoles totales, capacidad antioxidante, flavan-3-oles, xantinas y sensorial. Mediante un análisis estadístico multifactorial se determinaron diferencias significativas entre los baches de estudio. Se observó que la mayor reducción de polifenoles y capacidad antioxidante durante el conchado ocurre a una temperatura de 60°C. Las condiciones térmicas elevadas durante el proceso de conchado del chocolate, reducen el contenido de polifenoles totales y tiene efecto a su vez en la capacidad antioxidante del producto final.

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Publicado

2017-08-31

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología