ELABORACIÓN DE PATÉS A PARTIR DE GÓNADAS DE JAIBA GÉNERO Callinectes sp, PARA CONSUMO HUMANO.

Autores/as

  • Armando Lacera Rua
  • Omar Carreño Montoya
  • Alvaro Espeleta Maya
  • Roberto Coronado Castro

Palabras clave:

Patés pesqueros, Ácidos grasos saturados e insaturados, Palmítico, Palmitoleico, Oleico, Linoleico

Resumen

Se ensayaron técnicas para producir tres tipos de patés con gónadas de jaiba género Callinectes sp, siendo caracterizados bromatológica y microbiológicamente. Se estableció un perfil de ácidos grasos mediante cromatografía de gases (distribución porcentual y grado de saturación). La proteína varió entre 14,10 y 16,30 g/100g; se constataron la inocuidad microbiológica y el descenso beneficioso de los ácidos grasos saturados (palmítico C16:0 y palmitoleico C16:1) e incremento de los insaturados (oleico C18:1 y linoleico C18:2). La preferencia estadística sensorial se estableció aplicando el Test de Cochran y la Escala Hedónica. El estudio comparativo demostró que los patés pesqueros son más económicos en comparación a un paté de oca comercial

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Publicado

2011-10-11

Número

Sección

Artículos