EVALUACIÓN DE UNA EMULSIÓN ALIMENTARIA TIPO ACEITE EN AGUA ESTABILIZADA CON PROTEÍNA VEGETAL DEL GRANO DE AMARANTO (AMARANTHUS LIVIDUS).
Resumen
En los últimos años, la industria alimentaria ha incrementado su interés hacia el uso de nuevas fuentes de materias primas, que además de ser saludables, confieran o cumplan ciertas funciones en los alimentos, como es el uso de aditivos alimentarios artificiales o sintéticos, debido a la inocuidad y toxicidad que presentan estas sustancias. Actualmente se promueve el uso racional de aditivos, de preferencia natural. Algunos emulsionantes que se añaden a los alimentos para mejorar su textura y extender su vida útil, están relacionados con la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa, como son el polisorbato 80 (E433) y la carboximetilcelulosa (E466) normalmente utilizados en la industria. Por consiguiente, las proteínas son una de las más usadas y evaluadas por su funcionalidad, ya que debido a su actividad como surfactantes son las preferidas para formular emulsiones alimentarias (aceite-agua), debido a que su superficie es activa y favorece la resistencia a la coalescencia. Es así, como las proteínas de amaranto tienen interés nutricional por su particular balance de aminoácidos esenciales y alto contenido proteico, resultando especialmente útiles en la industria alimentaria. Este proyecto tuvo como objetivo evaluar una emulsión alimentaria tipo aceite - agua (O/W) estabilizada con concentrado de proteína vegetal del amaranto, la cual se logró aumentar a 32,4 % su contenido proteico utilizando el método extracción a pH alcalino con la posterior precipitación isoeléctrica. Bajo un diseño factorial 32, generando 9 tratamientos, los cuales fueron realizados por triplicado, teniendo en cuenta dos factores: cantidad de concentrado proteico de amaranto y aceite, de los cuales se mantuvieron estables 4 tratamientos: C,F,H,I con relación en % de proteína: aceite, 1,5:60; 2,5:60; 3,5:40 y 3,5:60, observando que el concentrado de proteína no presentó mayor relevancia en la viscosidad como la cantidad de aceite (40 y 60%), presentando mayor dispersión entre grupos; en medidas como el pH y la densidad las dispersiones no fueron significativas.
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Revista Alimentos Hoy. ISSN 2027-291X. Correo electrónico: [email protected] - Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos Calle 106 # 49B - 22 Telefax: 2566344, Bogotá D.C. Colombia