Evaluación nano-estructural de cristales de azúcar como mecanismo de cualificación de calidad
Resumen
La sacarosa es el carbohidrato edulcorante cristalino de mayor comercialización a nivel mundial. Sin embargo, para determinar su calidad a nivel industrial solo se emplean métodos subjetivos o métodos químicos destructivos y costosos, razón por la cual se planteó la medición mediante microscopía de fuerza atómica (AFM) en cristales de azúcar como un mecanismo para identificar y emplear las variaciones estructurales de los cristales como parámetros del proceso y la calidad del producto final. Inicialmente se analizaron muestras de azúcar cristalizada en el laboratorio bajo diferentes condiciones y velocidades de cristalización, junto con la presencia de diferentes niveles de adición de minerales de caña. Posteriormente, se evaluaron cristales de azúcar de tres marcas comerciales disponibles en el mercado en diferentes tipos y presentaciones existentes; para finalmente comparar los resultados obtenidos por análisis AFM mediante pruebas químicas de cuantificación de DNS y Antrona como un mecanismo de corroboración.
Palabras clave
Nanotecnología, cualificación, conformación estructural, cristalización
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Revista Alimentos Hoy. ISSN 2027-291X. Correo electrónico: [email protected] - Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos Calle 106 # 49B - 22 Telefax: 2566344, Bogotá D.C. Colombia