REVISIÓN: SOBRE LA APLICACIÓN DE LA MICROENCAPSULACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARÍA

Autores/as

  • Jusney Catherine Garzón P. Universidad Incca de Colombia, Programa ingeniería de alimentos
  • Luis F Diaz B Universidad Incca de Colombia, Programa ingeniería de alimentos
  • Elkyn Bohórquez A. Universidad Incca de Colombia, Programa ingeniería de alimentos

Palabras clave:

Microcápsulas, sustancias bioactivas, técnicas de encapsulación, emulsión, tensión superficial

Resumen

La microencapsulación es una técnica de conservación que aún es incipiente en la industria alimentaria, se encuentra en vía de desarrollo a pesar de su alto potencial tecnológico; permite encapsular sustancias bioactivas y componentes nutricionales que aporta beneficios al producto y a la salud de los consumidores. Esta técnica preserva las propiedades sensoriales y nutricionales de los productos alimenticios evitando reacciones enzimáticas de deterioro oxidativo, las cuales generan cambios físicos y químicos en los alimentos, ocasionando una pérdida de calidad y vida útil de los productos. Por ende, la presente investigación de revisión tiene como objetivo determinar los beneficios tecnológicos de la microencapsulación y analizar los métodos existentes en la industria con sus avances científicos aplicados en alimentos. Se describen los tipos de estructuras de las microcápsulas tales como mononucleares, polinucleares y matriz las cuales se distinguen por su estructura morfológica, posteriormente, se identifican distintos tipos de materiales encapsulantes entre los cuales se destacan: alginato de sodio, carragenina, carboximetilcelulosa, almidón, lípidos y algunas sustancias bioactivas para ser encapsuladas saborizantes, acidulantes, microorganismos, proteínas o ácidos grasos, paralelamente  a esto, se identificaron que las técnicas de mayor avance tecnológico y aplicación en la industria son secado por aspersión, secado por enfriamiento, secado por congelamiento, coacervación y extrusión (Huertas 2011). Se investigaron también los métodos de análisis de las estructuras internas y externas de las microcápsulas mediante microscopía electrónica óptica, microscopía electrónica de barrido, método Coulter Counterâ y por último se demuestra que la técnica de microencapsulacion ha sido ampliamente utilizada para la elaboración de alimentos en polvo como derivados lácteos, aceites, frutas y vegetales desarrollados e investigados en laboratorios y plantas de la industria de los alimentos a nivel científico.

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Publicado

2023-08-31

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología