DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UN PRODUCTO LIBRE DE GLUTEN A BASE DE HARINAS DE MAÍZ, ARROZ Y QUINUA

Autores/as

  • Karen Ortega Guerrero Universidad del Valle, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Cali, Colombia
  • Diana Carolina Hernández Duque Universidad del Valle, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Cali, Colombia
  • Harold Acosta Zuleta Docente, Universidad del Valle, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Cali, Colombia

Palabras clave:

harinas compuestas, panificación, productos funcionales, enfermedad celíaca, caracterización reológica.

Resumen

Se desarrolló un producto (galletas) libre de gluten a base de una harina compuesta de maíz, arroz y quinua. Se obtuvieron las harinas de maíz y quinua por molienda y se adicionó harina de arroz comercial. Se determinó la granulometría de las harinas y se hicieron ocho formulaciones de mezclas a partir del diseño factorial empleado, dando 95:5,90:10, 85:15, 80:20, 75:25, 70:30, 65:35 y 60:40 (maíz: arroz + quinua, estas últimas en partes iguales).

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Publicado

2013-08-14

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología