EVALUACIÓN SENSORIAL DE CONCENTRADOS DE MORA (Rubus glaucus) OBTENIDOS A PARTIR DE CRIOCONCENTRACIONES CONSECUTIVAS

Autores/as

  • Danilo Andres Revelo Vargas
  • Juan Miguel Eraso Cano Aprendiz Tecnoacademia Túquerres SENA
  • Nicolás Alejandro Pérez Benavides

Palabras clave:

Crioconcentración, capacidad nutricional, cianidina, conservación

Resumen

La mora (Rubus glaucus) es considerada como una “fruta exótica” por sus propiedades sensoriales y nutricionales, que debido a las pocas alternativas de transformación diferentes a los tratamientos térmicos no ha permitido aprovechar o al máximo su potencial comercial. El proceso de crio-concentración se presenta como un método de obtención de un producto estable altamente concentrado en sus compuestos nutricionales y capaz de ser empleado en la industria alimentaria. En el presente estudio se evaluó la reconstitución del producto crioconcentrado de mora en las características de color, aroma y sabor propias de la fruta. Para esto se aplicaron pruebas discriminativas sensoriales de comparación por parejas y dúo-trio, observándose que es posible la aplicación del producto en un intervalo de 6% a 7% de adición (v/v) con un porcentaje de adición de azúcar (de 50% a 75% respecto al contenido de crioconcentrado evaluado) para compensar la sensación ácida y conservar las características sensoriales de sabor y aroma de la fruta en fresco, con una concentración de antocianinas final entre 3.105 mg/L a 8.043 mg/L. Mediante análisis digital de imagen se determinaron los parámetros colorimétricos propios para cada dilución realizada y se encontró que una concentración de 0.862 mg cianidina/g producto es la concentración mínima para aplicar en un alimento con la finalidad de otorgar un color característico de la fruta sin lograr percibirse sabor o aroma, lo cual es la base para remplazar el uso de aditivos colorantes en el procesamiento de alimentos.

Biografía del autor/a

Danilo Andres Revelo Vargas

Ingeniero agroindustrial, M. Sc, Ciencia y tecnología de alimentos

Nicolás Alejandro Pérez Benavides

Aprendiz Tecnoacademia Túquerres SENA

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Publicado

2019-09-09

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología