EFECTO DE TRES TIPOS DE ALMIDONES EN LAS PROPIEDADES TEXTURALES DE UNA CARNE VEGETAL

Autores/as

  • Ricardo Ramón Montesdeoca Parraga Carrera de Agroindustria, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”
  • Edison Fabián Macías Andrade Carrera de Agroindustria, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”
  • Francisco Manuel Demera Lucas Carrera de Agroindustria, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”
  • Karen Johana Piloso Chávez Carrera de Administración de Empresa, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”
  • María Stephanie García Saltos Carrera de Agroindustria, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”
  • María Fernanda Loor España Carrera de Agroindustria, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”

Palabras clave:

Masticabilidad, dureza, firmeza, elasticidad.

Resumen

Se evaluó el efecto de la incorporación de tres tipos de almidones en las propiedades texturales y organolépticas de una carne vegetal, y se valoró el contenido proteico al mejor tratamiento. Se utilizó almidón de yuca, maíz y papa, en dos porcentajes (5 y 10%). Las propiedades texturales se midieron a través del Texturómetro Shimadzu; a una temperatura de 25+-1°C, con una celda de 500N (Newtons) de fuerza. La variable elasticidad no presentó diferencias significativas para los tratamientos, mientras que las variables masticabilidad, dureza, y firmeza, presentaron diferencias significativas, con valores entre: 0,00223333-0,336300 N para masticabilidad, 0,2-1,9 N para dureza, y 0,2-40,0 N para firmeza. Resultando como mejor tratamiento el correspondiente a la carne vegetal con el 10% de almidón de papa. En el análisis de proteína se evaluó bajo el método AOAC, Ed. 20,2016 al mejor tratamiento.  La carne vegetal con adición del 10 % de almidón de papa obtuvo un 15,16% de proteína.

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Publicado

2020-11-24

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología