IDENTIFICACIÓN DE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y BROMATOLÓGICAS DE SUERO DE LECHE DE LA REGIÓN SIERRA DEL ECUADOR

Autores/as

  • Edison Fabián Macías Andrade Carrera de Agroindustrias, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
  • Francisco Manuel Demera Lucas Carrera de Agroindustrias, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
  • José Del Carmen Zambrano Álava Carrera de Agroindustrias, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
  • Arleth Arianna Anchundia Vega Carrera de Agroindustrias, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
  • Ángela María Mendoza Marcillo Carrera de Agroindustrias, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López

Palabras clave:

ácido, proteínas, leche, Región Sierra y Ecuador

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y bromatológicas del suero de leche de ganado vacuno en empresas que elaboran quesos en la región Sierra. Se obtuvieron muestras de suero ácido de dos diferentes empresas de quesos denominadas uno y dos, ubicadas en la ciudad de Quito de la provincia de Pichincha, a dichas muestras se les realizó análisis fisicoquímicos (Acidez, ºBrix y pH) y en la parte bromatológica grasas y proteínas, en los laboratorios de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”. Los análisis fueron realizados a las dos muestras de forma separadas. Con respecto a los resultados obtenidos, estos fueron tratados bajo las normas INEN 2594 (2011). La acidez titulable de las dos queserías cumplieron con lo establecido con un 0,42%. La quesería uno tuvo los siguientes valores: °Brix de 6,2%, pH 4,48; proteína 0,65 y grasa 1,1 mientras que la dos tuvo un pH de 4,54; ºBrix 6,4%, proteína 0,70 y grasa 0,9. Las muestras de suero de leche ácido procedente de la región Sierra de Ecuador solo cumplen con el parámetro de acidez titulable para las dos muestras de queserías mientras que en pH, proteína, grasas y °Brix están fueras de lo que establece la Norma INEN 2594.

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Publicado

2020-11-24

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología