EFECTO DE LA TEMPERATURA DE SOLUBILIZACIÓN Y LA CONCENTRACIÓN DE ALGINATO DE SODIO EN LA TEXTURA Y LA ACEPTACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS ENCAPSULADOS PREPARADOS POR GELACIÓN IÓNICA.

Resumen

Se prepararon productos encapsulados con cuitlacoche (Ustilago maydis), durazno(Prunus persica) y jugo de uva-arándano, por el método de gelación iónica conalginato de sodio, desarrollado en este trabajo tomando como referencia lainformación reportada en la literatura. Empleando un diseño factorial 2*2 con 3puntos centrales, se encontró la influencia de la temperatura de la solución (25, 50 y75°C) y la concentración de alginato (0.8, 1 and 1.2%) en la textura y la aceptaciónsensorial de los tres alimentos encapsulados. Se aplicó un tratamiento térmicobuscando alcanzar la esterilidad comercial. A los productos se les analizó textura yaceptación sensorial para determinar el impacto de dicho tratamiento en losalimentos encapsulados. El análisis de textura mostró que conforme se aumenta lacantidad de sólidos y la temperatura de solubilización del alginato, aumenta la fuerzamáxima de compresión, obteniéndose un producto más consistente. Con untratamiento térmico a 100 oC, se alcanzó la esterilidad comercial, verificada medianteanálisis microbiológicos, en todos los productos elaborados con 1% de Alginato desodio disuelto a 50 oC, condiciones finalmente seleccionadas para preparar losproductos. La evaluación sensorial de los productos antes y después del tratamientotérmico mostró una buena aceptación de todos ellos, aún cuando el duraznoencapsulado experimentó encogimiento y como resultado, una textura más dura.Luego de 6 meses de almacenamiento se evaluó la aceptación sensorial, tamaño yforma de las cápsulas para verificar su estabilidad, la cual se mantuvo en todos loscasos.