Estabilización del salvado de arroz: Tratamiento térmico por extrusión para inactivación enzimática (lipasas)

Autores/as

  • Beatriz Guevara Guerrero Universidad del Valle, Escuela de Ingeniería de Alimentos
  • Alejandro Fernández Quintero Universidad del Valle, Escuela de Ingeniería de Alimentos

Palabras clave:

Salvado de arroz, extrusión, ácidos grasos libres, inactivación, lipasas.

Resumen

El salvado de arroz (SA) contiene un alto nivel de aceite (12-20%), que es considerado un aceite saludable. Pero la rápida deterioración de los lípidos del SA causado por la actividad enzimática de lipasas limita su uso como parte de una dieta humana. Este trabajo de investigación muestra un estudio de un tratamiento térmico por extrusión para inactivar la actividad de las lipasas que causa la rancidez hidrolítica deteriorando el aceite en el SA. La presencia de ácidos grasos libres (AGL) en el salvado se determinó en función de diferentes tratamientos por extrusión tales como el contenido de humedad del SA, la velocidad de los tornillos y la temperatura en el barril del extrusor. El contenido de AGL se determinó en el salvado crudo y en el salvado extruido después del tratamiento de extrusión y después de 7 días de almacenamiento.

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Publicado

2015-12-28

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología