EFECTO DE LA UTILIZACIÓN DE EMULSIFICANTES EN LA TEXTURA DE BARRAS ENERGÉTICAS DE AMARANTO.

Autores/as

  • Diego Manolo Salazar Garces Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Av. De los Chasquis y Rio Payamino, Ambato. Ecuador
  • Liliana Patricia Acurio Arcos Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Av. De los Chasquis y Rio Payamino, Ambato. Ecuador
  • Lander Vinicio Pérez Aldas Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Av. De los Chasquis y Rio Payamino, Ambato. Ecuador
  • Alex Fabian Valencia Silva Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Av. De los Chasquis y Rio Payamino, Ambato. Ecuador
  • Juan Pablo Peñafiel Campaña Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Av. De los Chasquis y Rio Payamino, Ambato. Ecuador

Palabras clave:

amaranto, emulsificante, textura, vida útil, barra energética

Resumen

Se utilizó amaranto reventado variedad INIAP-Alegría para la elaboración de barras energéticas con la incorporación de monoglicérido destilado al 90% y esteaoril lactilato de sodio, como mejoradores de textura. Los análisis de textura indicaron que la mejor concentración de emulsificantes es la de 0,46% de esteaoril lactilato de sodio y 0,36% de monoglicérido destilado. De los análisis microbiológicos y de los resultados de índice de peróxidos, se determinó una vida de anaquel de aproximadamente tres meses.

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Publicado

2015-12-28

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología