CARACTERIZACIÓN QUIMICO-ENERGETICA DE DOS VARIEDADES DE QUESO FRESCO, HACIENDO USO DEL FACTOR ATWATER Y CALORIMETRIA.

Autores/as

  • Yeison Mauricio Riveros Hernandez
  • Martín Andres Suarez Pintor SENA - Centro de Biotecnología Agropecuaria (CBA)
  • Cristian Leonardo Gonzales Ricaurte
  • Javier Alonso Peréz Cubides Ing. Químico, Universidad Distrital Francisco Jose de Caldas.

Palabras clave:

Queso pera, queso campesino, factor AtWater, calorimetría, cromatografía de gases acoplada a masas, grasa total, proteínas totales, carbohidratos solubles.

Resumen

Resumen. Con el objetivo de contribuir al correcto análisis nutricional y energético de quesos frescos, se caracterizaron los quesos Pera y Campesino producidos en el Centro de Biotecnología Agropecuaria del SENA de Mosquera y ocho quesos de las mismas variedades de diferentes marcas comerciales muestreados en la ciudad de Bogotá D.C, empleando dos métodos distintos, se cuantificaron así  los contenidos en carbohidratos solubles, grasas totales, proteínas totales y su correspondencia energética calculada por el factor Atwater y se contrastaron  posteriormente estos valores energéticos con los obtenidos mediante calorimetría. Se evidenció una proporcionalidad directa entre los valores hallados por los dos métodos a pesar de no arrojar valores exactamente iguales gracias a la naturaleza de los mismos, los valores calorimétricos siempre fueron mayores que los calculados por el factor Atwater sin tener en cuenta la energía liberada por la formación de dióxido de nitrógeno en el calorímetro, de lo contrario los valores calorimétricos serán siempre menores en relación a los hallados por Atwater; se obtuvo además por Cromatografia de gases acoplada a masas, un perfil lipídico cualitativo de cada uno de los quesos evaluados identificando mayoritariamente ácidos grasos saturados y de conformación cis.

Biografía del autor/a

Yeison Mauricio Riveros Hernandez

Licenciado en Química, Universidad Distrital Francisco Jose de Caldas.

Martín Andres Suarez Pintor, SENA - Centro de Biotecnología Agropecuaria (CBA)

Ingeniero de alimentos, Docente en SENA-Centro de Biotecnología Agropecuaria (CBA).

Cristian Leonardo Gonzales Ricaurte

Licenciado en Química, Universidad Distrital Francisco Jose de Caldas.

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Publicado

2016-09-01

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología