Identificación de factores microbiológicos asociados al deterioro de jugo (naranja-mandarina) mínimamente procesado para su bioconservación

Autores/as

  • Victor Clavijo Romero Universidad la Gran Colombia seccional Armenia
  • Duvan Ortiz C Universidad la Gran Colombia seccional Armenia
  • Johanna A. Serna-Jiménez Docente programa de Ingeniería Agroindustrial

Palabras clave:

Microorganismos, Fisicoquímicas, Extracto etanólicos, inhibición, Temperaturas de abuso

Resumen

Una de las tendencias de alimentos, es la de mínimamente procesados, tendencia que atiende la necesidad de consumidores que quieren ingerir productos con el menor nivel de transformación acompañado, de poca intervención industrial, sin adición de sustancias químicas. Es así como en esta investigación se planteó identificar factores microbiológicos alterantes en jugo de naranja (sweety-valencia) y mandarina (arrayana) para su bioconservación. Para esto, se realizó caracterización fisicoquímica y microbiológica en jugos almacenados a 3 temperaturas diferentes (refrigeración-abuso) por 120 horas. Las variables a medir fueron: sólidos solubles (°Brix), potencial de hidrogeno (pH) y porcentaje de acidez para las fisicoquímicas; en las microbiológicas, se realizó conteo y aislamiento de mesófilos-aerobios, psicrófilos-aerobios, bacterias ácido-lácticas, mohos-levaduras; así como la caracterización macro-microscópica de los microrganismos presentes en el jugo, estos, se organizaron en grupos asociados con el deterioro y llevados a identificación molecular. Para la bioconservación; se utilizó extracto etanólico de hojas de naranja y moringa, aceite esencial de naranja, bacteriocinas de bacterias ácido-lácticas y como control benzoato de sodio y oxitetraciclina contra microorganismos patógenos y alterantes Escherichia coli, Salmonella spp. Saccharomyces cerevisiae y dos de las levaduras alterantes aisladas; los ensayos de reto se realizaron por la técnica de pozos y ciclos log reducidos, retando con población inicial de 108 UFC/mL, dos concentraciones de extractos (50 y 25% v/v). Los resultados fisicoquímicos arrojaron un aumento de acidez, una disminución de pH y °Brix, el aislamiento y la identificación molecular arrojó que los microorganismos comunes en los jugos evaluados eran Rhodotorula sp y Pichia sp. Los resultados de pozos lograron evidenciar capacidad inhibitoria para S.cerevisiae, Rhodotorula y Pichia retadas con extractos (Naranja - Moringa) y bacteriocinas. En cuanto a los ciclos reducidos se alcanzaron 7 ciclos-log para estos microorganismos. Estos resultados permiten encontrar bioconservantes de recursos orgánicos mitigando la alteración de productos mínimamente procesados.  

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Publicado

2017-01-11

Número

Sección

Artículos de Inocuidad