DESARROLLO DE UNA LECHE DE CABRA FERMENTADA EMPLEANDO L. Acidophilus EN CO-CULTIVO CON LAS BAL DEL YOGUR

Autores/as

  • Carmen Llerena Ramirez Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, Guayaquil- Ecuador
  • Carolyn Loor González Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, Guayaquil- Ecuador
  • Natasha Suéscum Quiroz Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, Guayaquil- Ecuador
  • Grace Molina Bravo Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, Guayaquil- Ecuador

Palabras clave:

leche de cabra, cultivos probióticos, fermentada, L. acidophilus, yogurt.

Resumen

La leche de cabra por su composición química tiene el potencial de sustituir en la dieta los lácteos de origen bovino y presenta la oportunidad de desarrollo de leches fermentadas especiales con microorganismos probióticos que se encuentran habitualmente en el intestino que presentan efectos beneficiosos porque mantienen el equilibro existente en la microbiota intestinal, donde compiten con bacterias putrefactivas y patógenos oportunistas, frenando así su metabolismo perjudicial e interviniendo positivamente en la homeostasis intestinal. Teniendo en cuenta estos antecedentes este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una leche fermentada de cabra con características probióticas, buena aceptabilidad y estabilidad de 21 días. Se empleó los cultivos L. acidophilus en co cultivo con las BAL del yogur.  Se realizó una mezcla  de cultivo de yogur: cultivo probiótico  1:7 a 1:9. Como variables respuestas después de las 24 horas de preparación se tomaron: viabilidad, la acidez, la aceptación sensorial, la barrera gástrica y el antagonismo. La formulación seleccionada con las mejores características fue conservada a 0ºC para la evaluación de la vida de almacenamiento.  La mejor mezcla se la obtuvo en una relación de 1:9. La leche fermentada fue evaluada sensorialmente y calificada como “me gusta” y su viabilidad estuvo por encima de la norma ecuatoriana para leche fermentada hasta los 21 días (log.(ufc/mL) de 9).

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Publicado

2017-08-31

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología