PREDICCIÓN DEL PUNTO ÓPTIMO DE COSECHA E INGRESO A LÍNEA DE ELABORACIÓN EN CONSERVAS DE TOMATE

Resumen

El contenido de licopeno en los alimentos a base de tomate es considerado un índice decalidad debido a sus importantes propiedades antioxidantes. En varios estudios la cantidadde pigmentos se ha correlacionado con parámetros de color. El objetivo del presente trabajofue predecir el punto óptimo de cosecha e industrialización de los frutos de tomate en funcióndel contenido de licopeno y parámetros de color. Se realizó un muestreo de tres variedadesde tomate para industria tipo perita cultivadas en Mendoza, en el mes febrero de 2013, 2014y 2015, correspondientes a los tres últimos estadios de maduración. Por otro lado,atendiendo al tiempo de espera en fábrica, se llevó a cabo un ensayo de almacenamiento atemperatura ambiente del estadio 6 de maduración. En las variedades estudiadas elparámetro de color b* disminuyó, mientras que a* presentó una relación lineal con lamaduración del tomate. Durante el almacenamiento el parámetro a* y la luminosidadpermanecieron constantes. En cuanto a la cantidad de licopeno se encontraron diferenciassignificativas entre las variedades de tomate en el estadio 4, incrementándose, en unarelación lineal, desde el estadio de maduración 4 al 6. El cambio de color, de verde a rojo, esconsecuencia de la síntesis de licopeno y agotamiento de la clorofila. En el almacenamientode las variedades Franco y Choele el contenido de licopeno permaneció constante, mientrasque en la variedad Dri 319 la concentración de licopeno siguió incrementándose. Estoconfirma que cada variedad tiene un potencial distinto para producir licopeno que nonecesariamente corresponde con el incremento de color rojo. Por lo expuesto, estudiar laevolución del contenido de licopeno en cada variedad de tomate cobra importancia a la horade determinar el momento óptimo de cosecha y/o ingreso a la línea de elaboración.