EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD Y MICROESTRUCTURA DE PUDINES ELABORADOS CON ALMIDÓN ACETILADO DE BATATA (Ipomoea batatas L. Lam).

Autores/as

  • Miguel Angel Anchundia Lucas
  • María Estela Matos Segura

Palabras clave:

elaboración, pudines, batata, acetilado, microestructura.

Resumen

Con la finalidad de evaluar la utilización de almidón nativo y acetilado de batata fueronelaboraros pudines utilizando almidones provenientes de esta fuente, azúcar, sal, leche ypulpa de guayaba. Los pudines obtenidos fueron evaluados sensorialmente, su estabilidadfisicoquímica y microbiológica durante el almacenamiento refrigerado por seis días. Asímismo se estudió la microestructura de los geles de almidón nativo, la mezcla de ambos yde los pudines, mediante la técnica de microscopia electrónica de barrido (MEB) paraconocer el efecto de la adición de ingredientes. La humedad y el pH fueron afectados por laadición de almidón acetilado. El análisis sensorial reflejó diferencia estadísticamentesignificativa (p?0,05) entre los pudines para la consistencia y la aceptación global. Lasmicrofotografías mostraron estructuras similares a esponjas y estructuras redondeadas conun diámetro de 1,5 a 10 micras (?), las primeras fueron más grandes y definidas en el pudíncon la mezcla de almidón. Los resultados obtenidos mostraron que la mezcla de almidónnativo:acetilado es adecuada para la elaboración de pudines ya que los mismos presentaronbuena calidad físico-química y microbiológica, así como una buena aceptación sensorial. Lamicroestructura de los pudines fue afectada por la adición de ingredientes.

Biografía del autor/a

Miguel Angel Anchundia Lucas

1Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias, UniversidadCentral de Venezuela (UCV). Caracas, 1041, República Bolivariana de Venezuela.

María Estela Matos Segura

1Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias, UniversidadCentral de Venezuela (UCV). Caracas, 1041, República Bolivariana de Venezuela.

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Publicado

2018-05-01

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología