CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, SENSORIALES Y REOLÓGICAS DE UN YOGUR CON ALMÍBAR Y PÉTALOS DE ROSAS EN REFRIGERACIÓN

Autores/as

  • SILVIA ALEJANDRA SIMIJACA SALCEDO
  • LEIDY PAOLA MALAVER VANEGAS
  • MARCIA CASTILLO
  • RICARDO ADOLFO PARRA HUERTAS

Palabras clave:

almíbar, pétalos de rosa, sinéresis, rosas, yogur

Resumen

Las rosas (Rosa spp.) han sido tradicionalmente reconocidas no solo por su belleza y por su uso ornamental, sino también porque la medicina tradicional que le atribuye el tratamiento de diferentes tipos de artritis. Estudios previos han demostrado que las rosas (Rosa spp.) contienen valiosos compuestos bioactivos y antioxidantes tales como los flavonoides, los triterpenoides y los fitoesteroles. En lo que se refiere al yogur, este es un alimento que proporciona efectos benéficos en la salud humana; razón por la cual, este trabajo presenta la elaboración de un yogur con almíbar y almíbar con pétalos de rosas, evaluando las características sensoriales y fisicoquímicas bajo el almacenamiento en refrigeración durante 25 días de tres tratamientos: sin almíbar, con almíbar de pétalos de rosas al 5% y con almíbar de pétalos y pétalos de rosas al 10%. Los resultados indicaron una viabilidad de elaboración y estabilidad del yogur con almíbar de pétalos y pétalos de rosas a una concentración del 10%, principalmente por la disminución hasta un 0% en el valor de sinéresis, así como una aceptabilidad positiva en el análisis sensorial, además de estimular el metabolismo de las bacterias acido lácticas (BAL). Los resultados obtenidos sugieren que las rosas en forma de almíbar de pétalos y pétalos de rosa a una concentración del 10% pueden considerarse como un ingrediente potencialmente viable para la elaboración de yogur, puesto que el género rosa (Rosa ssp.) es un tesoro a la espera de una mayor exploración en la industria alimentaria.

Biografía del autor/a

SILVIA ALEJANDRA SIMIJACA SALCEDO

Químico. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

LEIDY PAOLA MALAVER VANEGAS

Químico. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

MARCIA CASTILLO

Químico. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

RICARDO ADOLFO PARRA HUERTAS

Químico de Alimentos. Magister Ciencia de los Alimentos. Docente Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

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Publicado

2018-10-24

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología