ANÁLISIS SENSORIAL DEL DULZOR DE MERMELADAS DE CIRUELAS ELABORADAS A BASE DE MIEL COMO EDULCORANTE

Autores/as

  • MARIANA VELOSO Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CICPBA), La Plata, Argentina Área Fruticultura, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Azul, Argentina Núcleo de Investigación Tecnologías de Semillas y Alimentos (TECSE), Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
  • MARIANA LABORDE Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Buenos Aires, Argentina Núcleo de Investigación Tecnologías de Semillas y Alimentos (TECSE), Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
  • RODRIGO GALIZIO Área Fruticultura, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Azul, Argentina
  • ANDREA PÉREZ DE VILLARREAL Área Fruticultura, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Azul, Argentina Núcleo de Investigación Tecnologías de Semillas y Alimentos (TECSE), Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
  • MARCELA NÚÑEZ Área Fruticultura, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Azul, Argentina Núcleo de Investigación Tecnologías de Semillas y Alimentos (TECSE), Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
  • ANA MARÍA PAGANO PAGANO Núcleo de Investigación Tecnologías de Semillas y Alimentos (TECSE), Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

Palabras clave:

Ciruelas, Mermeladas, Miel de abeja, Dulzor óptimo, Análisis de supervivencia.

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo determinar el óptimo sensorial respecto del descriptor crítico "dulzor" de mermeladas de ciruelas de dos variedades, una europea, “President” (Prunus domestica L.), y una japonesa, “Soledad”, (Prunus salicina L.), desarrolladas en base a miel de abeja como edulcorante (en reemplazo de la sacarosa), aplicando el análisis de supervivencia a la respuesta de los consumidores. La evaluación sensorial se realizó con un panel no entrenado de 66 consumidores ocasionales de ambos sexos para evaluar el grado de aceptabilidad en cuanto al descriptor “dulzor” de las mermeladas de ciruelas elaboradas con miel con distintas concentraciones de sólidos solubles (rango 55-75 ?Brix), solicitándoles su clasificación como “Poco dulce”, “Ideal” ó “Muy dulce” para cada grado. Se empleó la metodología del análisis de supervivencia con los modelos de distribución estándar de Weibull y Lognormal para realizar la optimización sensorial de la concentración de la miel en las mermeladas. Como resultado de ello se determinó que el modelo que mejor ajustó en ambos casos fue el de Weibull, arrojando los siguientes valores óptimos representativos de la concentración ideal de la miel en las mermeladas (expresadas en contenido de sólidos solubles): 64,6 ± 4,5 ?Brix para el producto elaborado con ciruela europea “President” y 66,0 ± 3,5 °Brix para el caso de la mermelada de ciruela japonesa “Soledad”.

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Publicado

2020-06-26

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología