NOTA DE INTERÉS Triacilgliceroles de la grasa láctea: Conocimiento clave para la investigación y desarrollo de productos ricos en grasa láctea

Autores/as

  • Sara Pacheco Pappenheim

Resumen

Aproximadamente el 98% de la grasa láctea son triacilgliceroles, los cuales están compuestos por tres ácidos grasos esterificados a una molécula de glicerol. En la grasa láctea existen aproximadamente 400 diferentes tipos de ácidos grasos, resultando así en la formación de una variedad enorme de especies de triacilgliceroles. Uno de los estudios más recientes sobre la  composición de triacilgliceroles en la grasa láctea identificó 3454 especies (Liu y otros  2020), las cuales con sus diferentes estructuras químicas (número de carbonos en su cadena y numero de enlaces dobles en la misma) determinan las propiedades físicas de la grasa láctea. Una alta abundancia de triacilgliceroles con cadenas largas y/o enlaces sencillos en su estructura incrementarán el punto de fusión de la grasa láctea, y viceversa una alta abundancia de triacilgliceroles de cadena corta y/o con varios enlaces dobles en su estructura disminuirán el punto de fusión de la grasa láctea.

Biografía del autor/a

Sara Pacheco Pappenheim

PhD

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Publicado

2023-08-31

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología