INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE AZÚCARES SOBRE LA TEXTURA E INOCUIDAD MICROBIOLÓGICA DE RODAJAS DE CARAMBOLO (averrhoa carambola L.) MÍNIMAMENTE PROCESADO DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

Autores/as

  • Diana Blach
  • Johanna Donado
  • Magda Pinzón

Palabras clave:

Carambolo (averrhoa carambola L.), Azúcar, Textura, Atmósfera modificada

Resumen

Se evaluó la influencia que tiene  la concentración de sacarosa, glucosa y fructosa sobre la textura e inocuidad en rodajas de carambolo fresco cortado, durante almacenamiento. Se usaron rodajas de 5 mm de espesor con pretratamiento químico y estado 5 de madurez. Se almacenaron en atmósfera modificada, vacío y  granel, durante 28 días, a 7 ºC y  90% HR. Se encontró un comportamiento proporcional entre la presencia de monosacáridos  y la disminución de la textura, producto de cambios fisiológicos y descomposición microbiana, manteniendo el empaque en atmósfera modificada características de frescura en el producto por más tiempo; retardando a la vez la degradación de sacarosa, fermentación y pérdida de firmeza

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Publicado

2011-10-12

Número

Sección

Artículos